Hậu trà là gì? Vì sao trà có dư vị ngọt?

Như chúng ta đã biết, khi thưởng thức trà có vị đắng tự nhiên, nhưng chúng ta vẫn có thể cảm nhận được dư vị ngọt ngào của nó sau khi uốn. Điều này không chỉ do sự tương phản của hương vị giữa tiền vị và hậu vị mà còn một loạt các biến đổi phức tạp trong miệng của chúng ta, nhờ vào một số chất trong trà.

Hậu trà là gì?

Khi uống trà, đôi khi bạn có thể nghe người uống đánh giá là trà này ngọt hậu hoặc có hậu; đôi khi lại nghe là trà này ngọt. Những người mới hoặc bạn trà không nhạy cảm có thể thắc mắc, trà có vị ngọt có phải là hậu trà?

Theo nghĩa đen, hậu trà có nghĩa là một hương vị đặc biệt được hình thành bởi vị đắng ở đầu lưỡi và vị ngọt để lại ở cổ họng. Trà thường có vị ngọt nhẹ và một chút đắng với một mùi thơm kéo dài trong miệng. Sau khi uống, vị ngọt sẽ dần bao phủ vị đắng và kết thúc bằng vị ngọt để lại trong cổ họng. Sự tương phản này là tác động kỳ diệu mà trà mang đến cho vị giác của chúng ta.

Vị ngọt trong trà là một loại hương vị dễ dàng và trực tiếp được cảm nhận. Bởi vì trà có chứa nhiều sacarit, nhóm đường thực phẩm monosacarit và disacarit tự do có thể hòa tan trong nước, vì vậy chúng ta rất dễ dàng nếm được vị ngọt.

Trong khi, hậu trà đề cập đến phản ứng hóa học giữa các chất có trong trà và khoang miệng. Lý do cho sự hình thành của hậu trà là do trà có chứa glycoside (có vị đắng). Hợp chất này được phân hủy và thủy phân để tạo ra đường glucose và axit gallic, nhờ đó chúng ta có thể có được dư vị ngọt.

Hậu trà cũng được coi là một tiêu chuẩn rất quan trọng để đánh giá một loại trà ngon. Trà có dư vị ngọt mạnh hơn và lâu hơn thường có chất lượng cao hơn. So với hương vị ngọt ngào được thể hiện ngay lập tức bởi lối vào, loại chuyển đổi hương vị này ấn tượng hơn, và mang đến cho trà giá trị hơn.

Những chất trong trà có thể tạo ra dư vị ngọt?

Axit amin

Axit amin là thành phần chính của hương vị tươi và tạo cảm giác sảng khoái.  Hàm lượng của nó là khoảng 1% -4%. Hàm lượng axit amin của trà mùa xuân cao hơn so với các mùa khác. Do đó, rõ ràng chúng ta có thể cảm nhận được vị umami dày và kéo dài hơn và hậu vị ngọt ngào khi thưởng thức trà mùa xuân.

Polyphenol trong trà

Chất Polyphenol chiếm 18% đến 36% lá trà tươi, cho thấy vị hơi đắng và chát, đó cũng là lý do chính cho nguồn gốc của câu nói: không đắng, không chát, không có trà. Theo một số nghiên cứu, hàm lượng polyphenol trong trà có mối tương quan tích cực với sức mạnh của dư vị ngọt của trà.

Hơn nữa, một số loại trà, với vị đắng mạnh hơn, sẽ tạo ra vị ngọt hơn trong cổ họng khi kết thúc. Các polyphenol làm cho hai hương vị khác nhau này tồn tại cùng một lúc và có liên quan chặt chẽ với nhau.

Flavonoid

Hiệu quả của việc tạo ra dư vị ngọt ngào của flavonoid không chủ yếu được phản ánh với trà, nhưng nó đã được chứng minh là một nguồn vị đắng và ngọt của quả ô liu. Hương vị của flavonoid rất đặc biệt. Nó có vị đắng, nhưng nó cho thấy vị ngọt tự nhiên sau một thời gian. Hàm lượng flavonoid trong ô liu càng cao, dư vị ngọt càng rõ ràng. Trong khi trong trà, flavonoid chiếm 4% tổng số.

Polysacarit

Trong trà xanh, chất polysacarit chiếm 3,5% tổng số. Chúng không có vị ngọt, nhưng chúng sẽ được giữ lại trong miệng bởi một độ nhớt nhất định, và sau đó được xúc tác bởi amylase nước bọt để trở thành maltose. Đó là sự khác biệt về thời gian được tạo ra bởi quá trình xúc tác gây ra dư vị từ đắng đến ngọt ngào.

Axit hữu cơ

Axit hữu cơ là một loạt các hợp chất hữu cơ có tính axit. Nó chiếm khoảng 3% tổng lượng trà, và chứa nhiều loại khác nhau như axit malic, axit citric và axit linoleic. Trong quá trình pha trà, hàm lượng axit hữu cơ sẽ tăng lên. Nó sẽ kích thích sự tiết nước bọt để chúng ta có thể cảm nhận được vị ngọt trong miệng và cổ họng

Tóm lại, để cảm nhận được dư vị ngọt ngào của trà là một niềm vui không thể thiếu trong một buổi trà đạo. Mức độ của dư vị này đã trở thành một tiêu chuẩn quan trọng để chúng ta đánh giá chất lượng của một loại trà. Trà cao cấp thực sự, có thể che đi vị đắng bằng vị tươi và vị umami của nó, và biến đổi dần dần, mang lại hậu trà ngọt ngào và sảng khoái, cho thấy sự tương phản hoàn toàn như vậy trong một ngụm trà và tác động đến vị giác của người thưởng trà.

>>>Xem thêm: Địa chỉ bán trà xanh Thái nguyên uy tín, chất lượng